「小滿漢筵席」,雖說是小,只是與「大滿漢」比 較,相比一般宴席自是不小,而且頗大。大清宮廷御宴
「小滿漢」又稱「嶺南滿漢」,帶有 嶺南特色的改良版,主理人胡珠是嶺南滿漢筵席傳 人,精選二十道菜式,雖如此已花三星期事前準 備。談「滿漢全席」在香港的歷史,不得不提一九七 七年十一月二日至三日在國賓酒樓舉辦的盛會,當晚 共一百○八道菜,一席十萬元,吃兩天兩夜,每日分 午宴及夜宴;首晚「龍門宴」,其中「一掌山河」為 珍貴熊掌;次晚「鹿鳴宴」,以瑯玕鹿脯擔綱。宴會 由日本TBS電視台以人造衛星播放,日本觀眾即時看 到宴會儀式的進行,及各珍貴菜式。籌辦一席宮廷盛 宴,主理人用了一百六十八道菜,花足三個月準 備。
這次品嘗的嶺南小滿漢,由超過一 百道菜精選為二十道,菜單如下:
宮廷八大菜:
廷鴛鴦譜、凰吞珍珠群翅膀、踏雪鱘龍、綠柳垂絲 鴻運高陞、龍船海參、寶扇穿蓮、鳳鳴翠竹。
宮廷八小碟:
聖旨傳膳、雁塔題名、連子登科、高風亮節、太 史戈渣、萬年長青、卸馬蹄香、爺孫萬代。
吃足三天三夜,不是說做就做
聖旨傳膳、雁塔題名、連子登科、高風亮節、太 史戈渣、萬年長青、卸馬蹄香、爺孫萬代。
另尾四款:
乾隆炒飯、鮮蟹肉片伊麵、杏液燕爾、仙果滿 盆。
盛宴沿用清宮禮儀進行,當年的「滿漢全席」講 究儀式,由清帝宴請文武百官,場面堂皇,講究排場,君臣尊卑排列;是次會主理胡珠先將傳統儀式 向嘉賓交代,然後一齊照儀式進行。
儀式開始由主理人飾清帝,席上各人身份為文武 官,眾人起立,抱拳至胸前,抱拳方式右手握拳,左 手包拳,將大拇指投在拳。隨即「皇帝」傳旨曰: 「拜上皇廷三叩首。」嘉賓以群臣身份三鞠躬,齊 呼:「宮中常有八仙來。」再傳聖旨:「坐下」,一眾 就座。
主理人交代完畢,眾人嘉禮如儀。禮畢,各人感 覺非常有趣,談笑風生,難得當一次朝廷大官。世事 真亦假時假亦真,何必執著,找到開心就是好。
儀式第二節「聖旨傳膳」,即宣告皇筵開始。主 理人又將儀式進行程序講述,每席推出一人做第一任 皇帝,坐在皇帝左右的嘉賓為傳旨官員,皇帝戴上帝 帽,兩旁官員各執聖旨一端,聖旨上列出菜式,當喊 到「聖旨傳膳」,皇帝起立,拿起御筆點菜式,帝 曰:「皇廷鴛鴦譜」,隨即傳菜上席。第二道菜上席 前,輪到下一位嘉賓戴上帝帽當皇上點出另一道菜, 輪流做皇帝,無人落空,一場成年人遊戲,大家樂在 其中,忙不迭請他人拍下「皇帝樣」,回去好讓家人 開心。
「嶺南滿漢全席傳人」胡珠這套宮廷排埸怎樣 得來,他說承授於師傅吳鑾。「滿漢全席」廚藝,約 在光緒二十二年前後流入民間,當年廣州有一家名為 「貴聯升酒館」,以製作「滿漢全席」揚名羊城。胡 珠追隨嶺南料理大師吳鑾學藝,在香港辦過幾場「滿 漢全席」。一九六五年鄧肇堅在九龍城百好酒樓辦
「國譙名人薈」,胡珠協助其師吳鑾料理,也在 石塘咀金陵酒家、中環大同酒家、文華酒店、中 華酒家、新光酒樓、國賓酒樓主辦滿漢華筵。
嶺南滿漢小筵席,二十道菜改良版,混 合了嶺南菜式的特長,八大菜中的「皇廷鴛鴦譜」, 是乳豬兩種食法,半邊是傳統燒乳豬,另半邊滷水乳 豬,以宮廷規矩凡事成雙,不可單數,豬也成鴛鴦。
「綠柳垂絲」以水魚裙切絲加冬筍花膠爆炒。東星斑 的處理傳統清蒸改用新鮮魚湯浸熟,用長碟上枱,取 其原味不帶油膩。此類製作方法與用料採自嶺南。當 晚最令人意外的一道甜品「杏液燕爾」,竟是魚頭糖 水,幾乎沒有人相信杏仁糖水裏面的是魚頭。
粵菜在「滿漢全席」一百○一道菜中也佔一定數 量,正宗宮廷設宴滿菜十二道,北京、山東菜各十五 道,江蘇、浙江名十五道,閩菜十二道,粵菜十二 道,從分配學來看,滿漢南北均勻,可說平分秋色, 這是政治的需要,順治入關,開始了滿族統治以漢人 為最大多數的社會,順治明白必須與漢族融洽,江山 社稷方保安定,滿清歷代皇帝必學漢文,必寫漢字, 必學繪畫,融入漢人飲食,「滿漢全席」是大清皇朝 族和好政策而出現。
是晚宴會廳清宮布置,陳列數十件宮廷式宴具, 展出書畫一批,設宮殿攝影區,嘉賓穿黃袍、戴皇冠 扮演皇帝拍照留念,席間歌舞連場,漢學會會長龐日 昌即興詩云:滿漢輝煌數百年,胡家廚藝巧承傳。香 城今夕群英會,金漢宮中賞美筵。